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淀粉糖

淀粉糖產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在差別，如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定性等等。這些性質(zhì)與淀粉糖的應(yīng)用密切相關(guān)，不同的用途，需要選擇不同種類的淀粉糖品。下面簡單的敘述淀粉糖的有關(guān)特性。

1 甜度

甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜度的因素很多，特別是濃度。濃度增加，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨濃度的增高差別減小，當(dāng)含量達(dá)到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。

表6-1 幾種糖類的相對甜度

糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度

蔗糖 1.0 果葡糖漿（42型） 1.0

葡萄糖 0.7 淀粉糖漿（DE值42） 0.5

果糖 1.5 淀粉糖漿（DE值70） 0.8

麥芽糖 0.5

2 溶解度

各種糖的溶解度不相同，果糖*，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為50%，過高的濃度則葡萄糖結(jié)晶析出。為防止有結(jié)晶析出，工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質(zhì))以下，高轉(zhuǎn)化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%～40%，麥芽糖35%～40%，果葡糖漿(轉(zhuǎn)化率42%)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為71%。

3 結(jié)晶性質(zhì)

蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結(jié)晶，但晶體細(xì)小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。糖的這種結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用有關(guān)。例如，硬糖果制造中，單獨(dú)使用蔗糖，熬煮到水分1．5%以下，冷卻后，蔗糖結(jié)晶，破裂，不能得到堅(jiān)韌、透明的產(chǎn)品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結(jié)晶，防止產(chǎn)品儲存過程中返砂，淀粉糖漿中的糊精，還能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和黏性，使糖果不易破碎，此外，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產(chǎn)品甜味溫和。

4 吸濕性和保濕性

不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如，硬糖果需要吸濕性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導(dǎo)致溶化，所以宜選用蔗糖、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿為好。轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿含有吸濕性強(qiáng)的果糖，不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分，面包、糕點(diǎn)類食品也需要保持松軟，應(yīng)使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中*的。

5 滲透壓力

較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關(guān)，隨濃度的增高而增加。

6 黏度

葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度較高，但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高黏度，可應(yīng)用于多種食品中，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。

7 化學(xué)穩(wěn)定性

葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高，不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，食品色澤穩(wěn)定。如在 pH3，120℃加熱 90min，麥芽糖幾乎不分解；熬湯溫度高達(dá) 160℃。因此，在加熱時不易焦化，不易吸濕。在糖果工業(yè)中，可用于澆注成型來制作硬糖，且成品不易發(fā)砂返潮。[1] 

8 發(fā)酵性

酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵，如面包、糕點(diǎn)等；有的食品不需要發(fā)酵，如蜜餞、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖，且隨轉(zhuǎn)化程度而增高。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應(yīng)用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為好。

果葡糖漿、高麥芽糖漿的代謝不受胰島素控制，血糖不會升高，滲透壓僅為機(jī)體血液代謝葡萄糖的一半，是糖尿病、冠心病、高血壓及肥胖患者的理想甜味劑；麥芽糖不能被口腔微生物分解利用，不會引起牙齒齲。麥芽糖還可作為牙膏、醫(yī)用軟膏、膠囊等的濕潤調(diào)節(jié)劑。

在生物工程技術(shù)領(lǐng)域，可通過添加超高麥芽糖漿穩(wěn)定蛋白酶活性，β －半乳糖苷酶的保存期得到延長，春日霉素的得率有所提高，同樣也是白喉疫苗活性提高的必需物質(zhì)且暫無其他替代品。

經(jīng)葡萄糖苷轉(zhuǎn)化酶作用麥芽糖，制得含有麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等非發(fā)酵性低聚糖的低聚異麥芽糖，此類多糖不被人體消化吸收，但可被腸道中的雙歧桿菌利用，并促進(jìn)其增殖；抑制腸道有害菌生長等；提高人體免疫力?？捎糜谥扑幒捅＝∑?、釀酒等行業(yè) 。